Philippe Etchebest bûche à l’orange pour Noël

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Step 1

Les étapes de la recette :

Step 2

Commencez par préparer le biscuit. Dans une grande casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Faites légèrement bouillir le tout puis ajoutez la farine et le cacao tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Faites sécher la pâte à feu doux puis réservez-la dans un cul-de-poule.

Step 3

Préchauffez le four à 180°C.

Step 4

Cassez les œufs dans la préparation et mélangez bien le tout afin d’obtenir un appareil bien lisse. Incorporez ensuite l’huile.

Step 5

Passez à la préparation de la meringue. Dans un cul-de-poule, montez les blancs d’œuf en neige puis incorporez en deux fois le sucre lorsque le blanc devient mousseux.

Step 6

Déposez une bonne cuillère de blanc d’œuf dans l’appareil cacao-zeste d’orange et mélangez à l’aide d’un fouet pour bien homogénéiser le tout. Versez l’appareil dans le reste des blancs et remuez la préparation avec une maryse.

Step 7

Prenez une plaque allant au four, huilez-la (ou beurrez-la) et n’oubliez pas les bords puis versez la pâte à biscuit en l’étalant bien. Enfournez 20 minutes environ.

Step 8

Pendant ce temps, préparez le sirop. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le Grand Marnier, les peaux de gousse de vanille et un peu de zeste d’orange. Faites chauffer le tout. Le sucre doit fondre dans l’eau. Puis laissez reposer hors du feu.

Step 9

Retirez le biscuit du four. Il doit être souple et légèrement décollé sur les bords. Placez un torchon ou une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et retournez le biscuit dessus. Laissez de côté.

Step 10

Préparez ensuite la crème au beurre. Dans une casserole, déposez le sucre et l’eau et faites chauffer légèrement. Surveillez bien pour ne pas obtenir un caramel. Lorsqu’il commence à cuire, mettez le sucre hors du feu et commencez à monter les blancs d’œuf en neige. Lorsque les blancs deviennent mousseux, versez le sucre doucement en filet. Laissez les blancs monter et refroidir.

Step 11

Lorsque les blancs sont montés et refroidis, ajoutez le beurre progressivement dans le cul-de-poule et les graines de vanille. Versez enfin le Grand Marnier, battez et laissez de côté.

Step 12

Pendant ce temps, réalisez les suprêmes d’orange. Coupez les extrémités des oranges puis à l’aide d’un couteau bien affûté, retirez leur peau, en suivant les courbes des fruits. La chair doit être à vif.

Step 13

Lorsque les oranges sont nues, coupez les suprêmes et déposez-les dans une passette, disposée au-dessus d’un bol. Ils doivent s'égoutter pour ne pas abîmer l'appareil de la bûche.

Step 14

Mettez les suprêmes de côté. Vous pouvez boire le jus ainsi récolté avant de continuer à pâtisser.

Step 15

Montez le tout. Pour cela, parez les bords du biscuit (mettez les chutes de côté) puis imbibez-le du sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Tapissez ensuite le tout d’une fine couche (environ 2 mm) de crème au beurre et placez les suprêmes d’orange dessus. Gardez-en quelques-uns.

Step 16

Roulez le biscuit en vous aidant du torchon (ou du papier sulfurisé) en poussant légèrement le biscuit, sans trop appuyer. Déposez la buche sur un plat pour la décorer.

Step 17

Recouvrez-la d’une couche de crème au beurre puis placez des morceaux de biscuit dessus pour décorer et recouvrez-les de crème au beurre pour donner un effet de bûche de bois. Terminez en ajoutant quelques morceaux de suprêmes d’orange.

Step 18

Placez la bûche au réfrigérateur, coupez les extrémités et saupoudrez de poudre de cacao. Laissez la bûche à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir.

Step 19

Conseil : vous n’êtes pas obligé d’ajouter du Grand Marnier dans le sirop.

Step 20

Pour vérifier que le sucre est bien cuit dans la préparation de la crème au beurre, le chef a une astuce. Il suffit de remplir un bol d’eau froide, de tremper ses doigts dedans puis de prendre du sucre chaud et de le ramener dans l’eau froide. Si vous parvenez à faire une petite boule de sucre, c’est qu’il est bien cuit.

Step 21

La recette de la crème mascarpone

Step 22

Vous pouvez remplacer la crème au beurre par une crème mascarpone. Cette dernière est plus facile à faire et surtout plus légère et tout aussi bonne.

Step 23

Les ingrédients pour 8 à 12 personnes :

Step 24

55 g de crème

Step 25

75 g de sucre

Step 26

20 g de Grand Marnier

Step 27

1/8 de gousse de vanille

Step 28

2,5 feuilles de gélatine (5 grammes)

Step 29

225 g de mascarpone

Step 30

375 g de crème liquide froide

Step 31

Les étapes de la recette :

Step 32

Commencez par faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Step 33

Dans une grande casserole, faites chauffer la crème, le sucre et le Grand Marnier. Mélangez le tout. Ajoutez ensuite la gélatine et continuez de mélanger. La gélatine doit être fondue.

Step 34

Dans un cul-de-poule, déposez le mascarpone puis versez la préparation de la casserole dans le cul-de-poule. Battez le tout.

Step 35

Versez la crème liquide froide dans l’appareil, mélangez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Step 36

Le lendemain, montez la crème au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

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