Sauerteig Brot – Weizenweissmehl und Roggenvollkorn

Great

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Mehl und Wasser vermischen bis alles Mehl eingearbeitet ist. 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Danach ca. 5 Minuten kneten und bis zu 2 Stunden stehen lassen (mindestens 1 Stunde).

Step 2

Vorteige drüber geben und mit befeuchtete Händen einarbeiten, dazu den Teig einige Male falten und kneten. Hände immer wieder neu befeuchten, wenn es zu kleben beginnt. Danach ca. 30 Minuten stehen lassen.

Step 3

Salz drüber streuen und mit befeuchtete Händen einarbeiten, dazu den Teig einige Male falten und kneten. Hände immer wieder neu befeuchten, wenn es zu kleben beginnt. Danach ca. 30 Minuten stehen lassen.

Step 4

3 bis 5 Coilsfolds mit Abstand von 30 bis 45 Minuten. Die Coildfolds sind fertig, wenn der Teig eine gute Glutenstruktur begkommen hat. Danach zugedeckt stehen lassen bis der Teig sicher mindestens verdoppelt hat.

Step 5

Hände befeuchten, den Teig aus der Schüssel lösen und mit Oberseite nach oben auf Tischplatte geben. Teig und auch Hände gut mit Mehl bestäuben und mit einem Teigspachtel den Teig langsam zu einem schönen Ballen formen. Diesen 15 bis 30 Minuten stehen lassen.

Step 6

Hände gut mit Mehl bestäuben und den Teigballen umdrehen. Teig leicht auseinander ziehen, zu einem Rechteck. Den Teil, der von einem weg Schaut bis zur Mitte einfalten und leicht fest drücken. Erst links nach aussen ziehen, einklappen bis ca. zur Mitte und leicht fest drücken. Rechts raus ziehen, einfalten bis etwa zur Mitte und leicht fest drücken. Nun den Teil von einem Weg zu einem hinziehen, aber nicht nur zur Mitte, sondern über den ganzen Ballen und damit gleich „umkehren“. Mit dem Teigspachtel langsam zu einem schönen Ballen formen und in den den Gärkorb legen mit der Oberseite nach oben. An der Unterseite die offenen Stelle „zusammennähen“. 4 bis 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Lagern im Kühlschrank macht den Teig fester (erleichtert das einschneiden des Teigs vor dem Backen) und unterstützt das Entwickeln von mehr "Saugerteiggeschmack".

Step 7

Ofen auf 240 Grad einheizen mit Pfanne (ca. 30 Minuten). Ein Backpapier relativ klein zuschneide, den Teig darauf stürzen und ins den heissen Topf heben. Mit etwas Wasser bespritzen. Mit dem Messer einschneiden und noch mal mit Wasser bespritzen. Deckel drauf und ab in den Ofen für 15 Minuten. Danach ca. 10 Minuten noch mal mit Deckel, aber bei 230 Grad und ohne Backpapier. Bei ca. 210 Grad ohne Deckel fertig backen bis dunkelbraun. Mindestens 2 Stunden auskühlen lassen auf luftdurchlässigen Unterlage, eher länger.