Ballotine de poulet à l'ossau iraty et foie gras a la plancha

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 10:03:47 GMT

Step 1

Tailler le cèpe, les abricots secs et les tomates confites en bâtonnets. Faire cuire les bâtonnets de cèpes à la plancha légèrement huilé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Step 2

Placer l’escalope de poulet entre 2 feuilles de film alimentaire, prendre un rouleau à pâtisserie et taper dessus pour l’aplatir et agrandir sa surface.

Step 3

Saler et pimenter avant d’y ranger les bâtonnets d’abricots, de cèpes, de tomates et d’Ossau Iraty en faisant une ligne de chaque.

Step 4

Enrouler le rouleau de poulet dans le film alimentaire puis enrouler le rouleau dans un nouveau film alimentaire bien plus grand et dans l’autre sens.

Step 5

Se servir des bords du film alimentaire qui dépasse aux deux extrémités du rouleau pour le faire rouler sur toute la longueur de la planche ce qui permet de former la ballotine.

Step 6

Placer la ballotine poulet dans le cuit vapeur pour le faire cuire pendant 15 minutes.

Step 7

Faire revenir dans une poêle huilé les morceaux de la carcasse du poulet avec le foie et le cou. Bien marquer la viande pour que les sucs restent accrochés au fond de la poêle.

Step 8

Déglacer avec le Jurançon et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer tous les sucs qui vont donner tout le goût au jus corsé.

Step 9

Allonger avec un verre de bouillon de volaille et laisser réduire à feu doux.

Step 10

Passer la sauce au chinois et presser la carcasse avec une spatule pour en récupérer tous les sucs et n’avoir plus que le jus que l’on reverse dans une casserole.

Step 11

Allumer le four sur grill, râper ce qu’il reste d’Ossau Iraty directement sur une toile de cuisson et en faire 4 petits tas. Passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde, s’étale et que le pourtour commence à prendre couleur.

Step 12

Huiler la plaque et y faire dorer la ballottine cuite sur toute ses faces pour la marquer et donner un côté croustillant à l’extérieur.

Step 13

Placer la casserole dans l’angle de la plancha pour faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit assez épais, ajouter une noisette de beurre et réserver.

Step 14

Prendre le lobe de foie gras frais, le saler, le pimenter puis le faire snacker sur la plancha bien chaude jusqu’à ce que les 2 faces soient joliment dorées.

Step 15

Déposer le pain de campagne sur un coin de la plancha pour le faire griller des 2 côtés.

0 liked

0 disliked