By Haecairwen
Boules de Berlin Vegan
18 steps
Prep:2h
La boule de Berlin, ou simplement Berliner en allemand, est un beignet d’origine austro-allemande réalisée à partir de pâte levée frite dans de la graisse ou de l’huile, fourrée après la cuisson à la crème pâtissière et recouverte de sucre, généralement glacé ou impalpable
On consommait traditionnellement les Berliner à l’occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre et du carnaval. Cependant la vente des Berliner, dans les pâtisseries allemandes, et leur consommation ont désormais lieu à toute époque de l’année.
Notes:
Les boules de Berlin se congèle hyper bien une fois cuites (mais pas encore fourrées) (vaut aussi pour les donuts).
Updated at: Fri, 03 Nov 2023 12:42:30 GMT
Nutrition balance score
Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.
Ingredients
10 servings
Pour la pâte
Pour la crème pâtissière
500mllait amande
60 grpoudre pudding impérial
ou fécule de maïs
1 goussevanille
120 grsucre
60 grmargarine
solide et ramollie
Instructions
Pâte
Step 1
Dans un récipient assez grand que pour malaxer aisément, rajouter la farine et y creuser un puit au centre. Ajouter l'eau dans le puit. Ajouter le sucre sur l'un des bords du récipient.
Step 2
Ajouter la levure dans l'eau et la diluer à la main. Petit à petit, mélanger le puit avec les bords pour incorporer lentement la farine jusqu'à former une pâte.
Ecraser la pâte pour bien incorporer la farine.
Incorporer le sel en continuant de mélanger la pâte.
Rajouter la margarine et l'écraser.
Step 3
Pétrir la pâte en l'écrasant (Ecraser la pâte pour l'étaler, puis la ramener et recommencer). La margarine va fondre et rendre la pâte collante dans un premier temps, puis le gluten va se former et la rendre plus facilement travaillable.
Ne pas hésiter à rajouter un peu de farine au fur et à mesure. Retirer la pâte collant sur la main en frottant une poignée de farine au dessus de la pâte. Déchirer la pâte pour "faire augmenter" le réseau de gluten.
Step 4
Prendre un morceau de la pâte, le rouler en boule et l'étirer délicatement afin de créer un "voile bleu" en son centre. Si la pâte se déchire, continuer à pétrir et déchirer la pâte.
La pâte doit être assez lisse et ferme, peu granuleuse.
Step 5
Si au robot, 2min en vitesse lente, puis 8min en vitesse moyenne/rapide, au crochet pétrin
Step 6
Laisser reposer la pâte en boule pendant quelques minutes (et en profiter pour nettoyer et ranger le plan de travail)
Step 7
Séparer la pâte en boule d'environ 80g (taille standard pour les 10 portions prévues)
Step 8
Former les boules:
Soit en roulant la pâte sous paume de la main, en rabattant la pâte vers l'intérieur avec les doigts.
Soit en faisant des "dumplings" en rabattant les bords vers le centre plusieurs fois puis pincer et poser les boules avec la fermeture sur le dessous.
Dans les deux cas, la pâte doit être lisse sur le dessus, la fermeture en dessous.
Step 9
Sur une feuille de papier cuisson (pas un tapis réutilisable), poser les boules avec un espace régulier, puis découper en carré la papier autour de chacune. Cela permettra de les mettre à cuire sans les toucher une fois qu'elles auront levé.
Step 10
Au four, déposer les boules sur une grille fine ou une platine.
Faire bouillir un fond d'eau dans une casserole et la mettre au four (éteint) pour créer de l'humidité.
Refermer et laisser reposer.
Pour la crème pâtissière
Step 11
Dans un poelon, verser le lait et rajouter le sucre. Faire chauffer à feu doux/moyen. Mélanger au fouet pour bien diluer.
Step 12
Une fois tiède/chaud, verser 1/3 du lait dans la fécule de maïs/poudre de pudding et fouetter jusqu'à avoir un résultat lisse. Si le lait est trop chaud, il fera plus facilement des grumeaux, donc à éviter.
Pour obtenir une couleur jaune avec la fécule de maïs, rajouter une à deux pointes de couteau de curcuma.
Le reste du lait doit continuer à chauffer, jusqu'à ébullition.
Step 13
Losrsque le lait est à ébullition, rajouter en une fois le mélange et bien fouetter. Retirer du feu immédiatement et continuer à mélanger.
Rajouter la matière grasse et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Step 14
Filmer la crème patissière (au contact afin d'éviter qu'elle ne forme une croute) et mettre au frigo pour refroidir.
La cuisson
Step 15
Dans une casserole ou une friteuse :
Mettre de l'huile jusqu'à atteindre environ 4cm de haut.
Chauffer à 180°C (si pas de thermomètre, mettre UNE goutte d'eau au fond, lorsque ça grésille, attendre quelques minutes, c'est à température -> remettre à feu moyen)
Step 16
Préparer sur le coté du papier essuie-tout afin d'éponger les boules après cuisson.
Step 17
Prendre une boule en la soulevant par le papier, l'approcher de l'huile, déposer lentement la boule et retirer le papier.
Laisser dorer quelques minutes, retourner, puis retirer de la casserole et égoutter.
La décoration
Step 18
Deux possibilités, soit en fourrant avec une pouche à douille, soit en coupant la boule et en déposant une cuillere de crème à l'intérieur ou avec une poche à douille pour décorer.
Saupoudrer de sucre impalpable.
Notes
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