Truffes en chocolat

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Step 1

Porter la crème à frémissement (dès que ça fume c'est bon). Si on souhaite mettre met du miel, on le fait chauffer avec. En parallèle, on fondre le chocolat au bain marie. On y rajoute la pâte de sésame si on fait des truffes au sésame. On y rajoute le beurre si on en met. On mélange tout, il ne doit pas y avoir de morceaux.

Step 2

On coupe le feu mais on mélange sur le bain marie pour rester assez chaud (idéalement on travaille à 50° pour faciliter l'émulsion sans cramer le chocolat). On verse en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu: on mélange énergiquement à chaque fois avec une maryse pour faire une émulsion.

Step 3

On termine en rajoutant le parfum (rhum ou autre). On mélange bien et on met le tout au frigo une vingtaine de minutes jusqu'à durcissement. On devrait avoir une crème assez ferme (prolonger le séjour au frigo si besoin); confectionner alors des boules qu'on roule dans le cacao (ou les graines de sésame, du sucre glace, su sucre croquant...).

Step 4

Réserver à nouveau au frais et sortir peu avant le service.