Entremets chocolat noir caramel - Christophe Felder

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Dans une casserole, faites tiédir la crème, le glucose et le sel.

Step 2

Réalisez un caramel à sec avec le sucre sur feu doux. Puis ajoutez le beurre et faites décuire avec le mélange crème, glucose et sel.

Step 3

Incorporez un peu de ce mélange dans le chocolat préalablement fondu, tout en remuant énergiquement. Conservez cette texture en ajoutant peu à peu le mélange restant. Mixez pour parfaire l'émulsion, laissez refroidir légèrement avant de le couler dans un cercle de 15 cm de diamètre. Congelez.

Step 4

Préchauffez le four à 180 °C(chaleur tournante).

Step 5

Montez au fouet le jaune d'œuf, l'œuf entier et le sucre.

Step 6

Parallèlement, montez le blanc d'œuf avec la vergeoise brune.

Step 7

Mélangez progressivement les deux appareils, ajoutez en pluie la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.

Step 8

Coulez dans un cercle de 16 cm et mettez à cuire au four pendant environ

Step 9

20 minutes. Après refroidissement, étalez un peu de chocolat noir fondu sur le biscuit, laissez figer, et retournez-le dans le cercle de 16 cm.

Step 10

Gardez le four à 180 °C(chaleur tournante).

Step 11

Sablez tous les ingrédients à la main en ayant soin de laisser apparaître de petits amalgames. Étalez dans deux cercles de 14 cm posés sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Gardez-en un peu pour la déco.

Step 12

Mettez à cuire au four une trentaine de minutes.

Step 13

Portez à ébullition la crème avec le lait et versez sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir)

Step 14

avec le sucre. Faites cuire le tout sur feu doux à la nappe à 82 °C, tout en mélangeant.

Step 15

Réalisez une émulsion: remuez le chocolat fondu - en faisant des cercles rapides avec une spatule - en versant la crème anglaise chaude dessus ; vous devez obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Step 16

Votre appareil doit être de 45 à 50 °C.

Step 17

Dès que cette préparation est lisse, ajoutez la crème fouettée et remuez rapidement.

Step 18

Réservez à température ambiante.

Step 19

Garnissez à la poche le cercle avec le biscuit chablonné de 150 g de mousse chocolat; déposez un disque de streusel cacao; mettez 120 g de mousse chocolat dessus, et posez

Step 20

'insert caramel chocolat. Lissez. avas

Step 21

la mousse chocolat (environ 100 g).

Step 22

posez le second disque de streusel, et mettez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Step 23

Passez l'entremets congelé au pistolet.

Step 24

Glacez le tour avec le glaçage chocolat, puis saupoudrez le tour en râpant un peu de streusel.