Vol-au-vents aux crevettes

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Step 1

Préchauffez le four à 180°C. Préparez le bouillon. Émincez l'oignon. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez le poireau en fines rondelles. Mettez l'eau pour la sauce, le sucre et la moitié du vinaigre de vin blanc dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux. Laissez le sucre se dissoudre, puis incorporez les graines de moutarde et la moitié de l'oignon. Laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Déposez les bouchées feuilletées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-les réchauffer 5 à 8 minutes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir l'ail, le poireau et le reste de l'oignon 2 à 3 minutes. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, puis versez progressivement le bouillon et le lait jusqu'à obtenir une sauce épaisse et crémeuse. Salez et poivrez à votre goût. Prélevez le zeste du citron, puis pressez-en une moitié et coupez l'autre en quartiers. Ciselez finement l'aneth. Ajoutez les crevettes à la sauce, ainsi que le zeste et le jus de citron. Laissez-les pocher 3 minutes. Incorporez l'aneth, puis salez et poivrez à votre goût. Hâchez grossièrement la salade et mettez-la dans un saladier. Ajoutez l'huile d'olive vierge extra et le reste du vinaigre de vin blanc à la salade. Mélangez bien, puis salez et poivrez à votre goût. Garnissez les bouchées feuilletées de sauce aux crevettes, puis dressez-les sur des assiettes avec la salade. Déposez la compotée d'oignon sur la salade et accompagnez des quartiers de citron.