Babka

Saftige, schokoladige Babka mit Sauerteig: ein buttriger Teig wird über Nacht gekühlt, mit Schokocreme gefüllt, geflochten, gebacken und anschließend mit Sirup glasiert.

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Für den Teig Mehl, Zucker, Sauerteig, Eier und Salz in der Küchenmaschine mit dem Knethaken mischen. Nach und nach die Milch einarbeiten, bis die Zutaten gebunden sind und ein glatter, nur leicht klebriger Teig entstanden ist (normalerweise reichen 120 ml Milch, aber letztlich hängt die Menge von der Absorptionsfähigkeit Ihres Mehls ab). Den Teig 10 Minuten kneten.

Step 2

Die Butter in Stückchen zugeben und etwa 15 Minuten einarbeiten. Zur Prüfung der Glutenentwicklung den Fenstertest durchführen (siehe Seite 64). Der Teig sollte sich, ohne zu reißen, so weit dehnen lassen, dass er durchscheinend ist.

Step 3

Den Teig dicht abdecken und 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Step 4

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde auf Raumtemperatur angleichen lassen. Der Teig sollte dann aufgegangen sein. Falls nicht, keine Panik! Die Volumenzunahme von sauerteiggeführten Teigen ist oft geringer als bei hefegeführten. Den Teig bei Bedarf abgedeckt einige Stunden in warmer Umgebung stehen lassen, bis er reif aussieht.

Step 5

Inzwischen für die Schokocreme Butter und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und verrühren. Abgedeckt abkühlen lassen.

Step 6

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, das ein Stück länger als die Kastenform ist. Die abgekühlte Schokoladencreme darauf verstreichen und, falls verwendet, nun die Schokotropsen darüberstreuen. Den Teig von einer Längsseite her aufrollen. Die Rolle 10 Minuten (nicht länger!) ins Gefrierfach geben, damit sie sich besser einschneiden lässt.

Step 7

Eine Kastenform mit Butter einfetten. Die Teigrolle aus dem Gefrierfach nehmen und längs durchschneiden.

Step 8

Die Teigstränge – Schnittseiten nach oben – miteinander verdrehen. An den Enden zusammendrücken und in die vorbereitete Form heben.

Step 9

Den Teigling 3–5 Stunden reifen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die Stückgare ist sehr wichtig. Wenn der Teig nicht ausreichend gereift ist, lässt er sich nicht gut backen und wird nicht bekömmlich.

Step 10

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Step 11

Sobald die Backtemperatur erreicht ist, die Babka in den Ofen schieben und 40–50 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Backvorgang im Blick behalten: Die Babka darf kräftig braun gebacken werden, aber die Schokolade darf nicht verbrennen.

Step 12

Inzwischen Zucker und Wasser für den Sirup in einem kleinen Topf 1 Minute kochen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben.

Step 13

Die Babka sofort nach dem Backen großzügig mit Sirup bestreichen, dann mit dem restlichen Sirup beträufeln und 3 Minuten aufsaugen lassen.

Step 14

Die Babka aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.