סדנת לחמים אופיר

* משקל בצק 1,380 גרם * אפשר לא להאכיל עד שבועיים * חודש ללא האכלה, להאכיל 25 מחמצת 100 קמח ו100 מים, אחרי שמגיע לתסיסה להאכיל שוב 25 מחמצת עם 100 מים ו100 קמח (30:120:120) * מספיק להשאיר 25 גרם מחמצת במקרר ולהאכיל כל פעם שרומעם להשתמש, מאכילים ב100 מים, 100 קמח, משתמשים ב200 ולהכניס למקרר 25 ללחם הבא * הידרציה אחוז המים יחסית לקמח = מים/ קמח * כשמוציאים לחם מהמקפיא, להפשיר, לשטוף במים ולאפות בתנור 180 מעלות כ 10 דקות כדי לקבל קראסט מעולה * תוספות - לפני הקיפול השני מרחיבים את הבצק כמה שאפשר, לפזר 140-200 גרם תוספת (10%-15% מכמות הבצק) לדחוס לתוך הבצק ולקפל * בכל קיפול לשמן את הידיים בשמן ,בשלב העיצוב לא להשתמש בשמן

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

לערבב בקערה את המחמצת עם המים, להוסיף את הקמחים ולערבב, להוסיף את המלח. ערבוב בסיסי. לשמן ולהפוך

Step 2

אחרי 20 דקות לעשות קיפול ראשון ולכסות, אח"כ להמשיך לקפל סה"כ 4-5 פעמים בערך. מקפלים כל 20-30 דקות בערך, כאשר הבצק מוכן לקיפול

Step 3

מחלקים את הבצק 2, עושים עיצוב ראשוני לשתי הכיכרות ולאחריו עיצוב סופי. מניחים את הכיכרות על נייר אפייה ומכסים בניילון. מתפיחים עד כמעט הכפלת הנפח

Step 4

לפני האפייה אם משתמשים בכלי ברזל/נירוסטה מחממים אותו היטב. סיר אלומיניום אין צורך לחמם.

Step 5

מפזרים קמח עם מסננת על הכיכרות, חורצים את הבצק בעזרת סכין יפנית ומניחים בתנור. אפשר לזרוק לתוך הסיר 2 קוביות קרח או מים ומניחים את הבצק בתוך הסיר, סוגרים מיד את המכסה ומכניסים לתנור בזריזות

Step 6

אופים בתנור בחום 250 מעלות (טורבו) 15 דקות

Step 7

מורידים את המכסה וממשיכים לאפות עוד כ 20 דקות בחום 225 מעלות.

Step 8

אם רוצים קראסט עבה יותר משאירים את הלחם בתנור לעוד כ20 דקות בחום 180-190 מעלות

Step 9

אחרי האפייה מקררים על רשת. כשהלחם קר אפשר לפרוס