肉じゃが

Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.

Step 1

1 冷たい状態のフライパンにごま油（分量外）と豚肉を入れ、火にかける。豚肉にある程度火が通ったら鍋にあけ、同じフライパンでじゃがいも、にんじんを炒める。

Step 2

炒めた豚肉を取り出したところ、フライパンでじゃがいもとにんじんを炒めているところ

Step 3

「肉を炒めたフライパンで野菜を炒めることで、肉から落ちたうまみを野菜に移します。狭い鍋で木ベラでかき混ぜてしまうと野菜を崩してしまうため、幅の広いフライパンで炒めるのがおすすめです」

Step 4

2 じゃがいも、にんじんの表面に軽く焼き目が付いたら、しらたきを入れてサッと炒め、1の鍋に移す。空になったフライパンに酒を入れて沸騰したら同じく鍋に移す。

Step 5

具を鍋に空けているところ、フライパンでデグラッセを行っているところ

Step 6

「酒を入れて肉や野菜から出たうまみをさらうのは、フレンチのデグラッセという手法です」

Step 7

3 2の鍋に玉ねぎ、砂糖、醤油を順に加え、穴を空けたクッキングペーパーで落としぶたをし、さらに鍋にふたをする。コトコトと対流が起こる火加減で煮る。

Step 8

鍋で煮ているところ

Step 9

「玉ねぎを中心に、野菜からたっぷり水分が出るので水は加えません。その代わり、キッチンペーパーの落しぶたと鍋のふた（＝きせぶた）で2重にふたをしましょう。このとき沸騰させようと焦って強火にかけてしまうと、急激な温度変化で素材の美味しさが生きません。ゆっくりと火を入れていくことで、素材の甘みが最大限に引き出され、煮崩れもしにくくなります」

Step 10

4 ある程度煮えてきたら、途中何度か具材をボウルにあける。

Step 11

具をボウルに空けているところ

Step 12

「鍋の中で混ぜると崩れてしまうため、ボウルにあけることで鍋の上下を一気に返します。弱めの火加減でゆっくり煮ていれば、ガチャガチャとかき混ぜなくても焦げ付きません」

Step 13

5 じゃがいもに竹串などを刺し、中まで火が通っていることを確認したら完成。好みで別茹でした絹さややインゲン（分量外）などを添え、彩りを加える。

Step 14

肉じゃがの出来上がり

Step 15

水なしだからうまみ濃いめ。簡単すぎるのに驚きの味！

Step 16

皿に盛った肉じゃが