Bun pour burger 🍔

Burgers testés et approuvés : - basque (sauce piperade, poivrons confits, pickles d'oignon, roquette, bœuf, iraty jeune, chorizo grillé) - teriyaki (sauce teriyaki, mizuna et shiso, tomates cerises en tranches, pickles d'oignon, bœuf, tomme au piment d'Espelette, shiso) - Rossini (sauce truffe soja balsamique, roquette, bœuf, brie de Maux, foie gras) - truffe (sauce champignons truffée, oignons rouges, roquette, boeuf, brie de Maux) - poulet croustillant (sauce Cajun, poivrons rôtis, pickles d'oignons, poulet pané frit, cabrioulet, salade)

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Mélanger les premières pesées de farine, de lait et d'eau, peser l'ensemble puis chauffer tout en mélangeant a la maryse. Sortir du feu lorsque le mélange a épaissi comme une crème pâtissière. Peser pour mesurer le liquide évaporé (il sera complété lors de la préparation du bun). Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur si on l'utilise le lendemain.

Step 2

Activer la levure dans l'eau pendant 10 minutes puis ajouter la farine. Bien mélanger puis filmer avant de laisser reposer à température ambiante pendant 1h à 2h avant de réserver au frais.

Step 3

Dans une casserole mélanger le lait l'eau et le beurre, peser l'ensemble puis chauffer jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Retirer du feu et compléter le lait manquant du tangzhong et de la fusion du beurre. Laisser refroidir à environ 40° pour éviter de bruler la levure puis y délayer la levure en rajoutant le sucre roux. Laisser activer environ 10 minutes.

Step 4

Dans la cuve du robot, mettre la farine, le sucre noir et le sel puis le tangzhong. Recouvrir le sel avec la levure pour éviter le contact direct entre sel et levure puis rajouter la poolish puis l'oeuf. Commencer à pétrir. Ajouter le mélange lait-eau-beurre-levure et enfin l'œuf. Pétrir à vitesse moyenne pendant 25 minutes. Filmer et laisser gonfler jusqu'à doublement de volume (environ 30 minutes mais dépend de la saison). Réserver au frigo.

Step 5

Dégazer puis diviser la pâte en pâtons pour chaque bun, les rouler en boule et les disposer sur un plaque allant au four en les écrasant bien avec la paume au préalable (ils vont largement regonfler) puis laisser lever en étuve avec des bols d'eau bouillante jusqu'à triplement de volume (environ 1 à 2 heures, selon la saison).

Step 6

Mélanger les ingrédients dans une tasse et tout mixer au mixeur plongeant

Step 7

Préchauffer le four à 180°. Pendant ce temps, badigeonner les buns avec le reste d'œuf mélangé à un peu de lait. Saupoudrer avec les graines.

Step 8

Cuire 13 minutes et laisser refroidir avant de trancher.