Sauerteigbrot

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Step 1

Sauerteigstarter auffrischen: Am Vortag den Roggensauerteigstarter auffrischen, damit er triebstark ist (z. B. 50 g Starter, 50 g Roggenvollkornmehl, 50 ml Wasser, 8–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen).

Step 2

Teig ansetzen: Sauerteigstarter im lauwarmen Wasser auflösen. Mehle, Salz und Körner in einer großen Schüssel mischen. Sauerteigwasser zugeben und alles zu einem klebrigen, homogenen Teig verkneten (am besten mit der Hand oder einer Küchenmaschine ca. 8–10 Minuten).

Step 3

Teigruhe: Schüssel abdecken und den Teig 3–4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Nach 1 und 2 Stunden jeweils einmal dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern.

Step 4

Formen und Stückgare: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund oder länglich formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine gefettete Kastenform legen. Mit einem Tuch abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank oder 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Step 5

Backen: Backofen (mit Gusseisentopf oder Backform) auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf ein Backpapier stürzen, Oberfläche einschneiden und mit Dampf (z. B. eine Schale Wasser in den Ofen stellen) ca. 45–50 Minuten backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Step 6

Abkühlen lassen: Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Step 7

Tipps Die Körner können nach Geschmack variiert werden. Wer mag, kann sie vorher in etwas Wasser einweichen. Der Teig ist durch den hohen Vollkornanteil recht feucht – eine Backform ist empfehlenswert, damit das Brot nicht auseinanderläuft. Für mehr Aroma kann ein Brühstück aus einem Teil der Körner und heißem Wasser vorbereitet werden.