Ėpaule d’agneau

Robin Filteau-Boucher propose de servir une épaule d’agneau braisée pour sustenter nos invités. « L’épaule, ce n’est vraiment pas cher comparé au carré d’agneau », souligne celui qui s’approvisionne chez Péchés Moutons. Son truc afin que la pièce de viande ne soit pas trop sèche ? Il la cuit lentement, et longtemps – on vous recommande de démarrer la cuisson la veille pour avoir tout le temps qu’il faut. Il accompagne l’agneau de canneberges – qu’on retrouve fraîches à ce temps-ci de l’année – et d’épinards locaux.

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Idéalement, commencer la cuisson de l’agneau la veille de la réception. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

Step 2

2. Déposer la pièce de viande sur une plaque à four et l’arroser d’un bon filet d’huile d’olive.

Step 3

3. Mélanger le sel avec le sucre et frotter l’agneau de tous les côtés avec ce mélange.

Step 4

4. Parsemer de romarin, enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à belle coloration.

Step 5

5. Retirer du four et baisser la température à 120 °C (250 °F).

Step 6

6. Transférer l’agneau dans une cocotte, verser le vin blanc et ajouter suffisamment d’eau pour atteindre la mi-hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre et porter à frémissement.

Step 7

7. Couvrir, enfourner et cuire pendant 12 heures.

Step 8

8. À l’aide d’une écumoire, retirer le morceau de viande et le déposer dans une plaque à four. Laisser tempérer.

Step 9

9. Filtrer le jus de cuisson et le mettre à figer au frigo. À cette étape, vous pouvez couvrir et mettre l’épaule au frigo et la ressortir le lendemain, avec le jus de cuisson, au moment opportun.

Step 10

10. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Step 11

11. Dégraisser le jus d’agneau refroidi (réserver le gras pour faire sauter les épinards), le déposer dans une casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Réserver au chaud.

Step 12

12. Mettre la viande au four à 350 °F pendant 30 minutes. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Step 13

Sauce canneberges 
et épinards sautés

Step 14

13. Mélanger le sucre, le vinaigre et l’eau dans une petite casserole et porter le tout à ébullition.

Step 15

14. Dès que le sucre est dissous, retirer et mettre à refroidir au frigo pendant une heure.

Step 16

15. Rincer les canneberges et les déposer dans un cul-de-poule en verre ou en inox et couvrir avec la marinade refroidie. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Step 17

16. Dans une grande poêle, fondre le gras d’agneau à feu moyen, y déposer les feuilles d’épinards (entières) et cuire en les retournant dans le gras, jusqu’à ce qu’elles commencent à tomber.

Step 18

17. Saler et poivrer, bien incorporer et réserver au chaud.

Step 19

MONTAGE

Step 20

18. Dans une belle assiette de service, déposer l’épaule d’agneau, la napper de jus de viande réduit puis de sauce aux canneberges. Terminer avec les épinards sautés.