Carbonara

Pasta carbonara

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

​Paso a paso exacto

Step 2

​1. Preparación del guanciale

Step 3

​Limpieza: Quita la corteza de la parte posterior del guanciale y retira la capa exterior con exceso de pimienta [01:08].

Step 4

​Corte: Corta el guanciale en tiras y luego en cubos/dados medianos [02:03].

Step 5

​Cocción: Coloca los 120 g de guanciale en una sartén (de hierro si es gas, o antiadherente si es inducción) [03:18].

Step 6

​Empieza a fuego alto para calentar la sartén y luego baja el fuego [03:36].

Step 7

​Déjalo freír lentamente en su propia grasa (sin añadir aceite ni mantequilla) hasta que quede muy crujiente por fuera pero tierno por dentro [02:25], [09:58].

Step 8

​2. Preparación de la mezcla de huevo y queso

Step 9

​En un cazo de acero inoxidable o bol metálico (apto para baño María) [09:01]:

Step 10

​Añade las yemas de huevo [05:32].

Step 11

​Agrega la mezcla de los dos quesos rallados (40 g de Parmigiano y 20 g de Pecorino) [09:18].

Step 12

​Añade una generosa cantidad de pimienta negra recién molida [09:43].

Step 13

​El toque de grasa: Añade la mitad de la grasa rendida del guanciale frito a la mezcla de yemas y queso [10:08]. Reserva la otra mitad de la grasa y retira los trozos de guanciale aparte [10:22].

Step 14

​Bate bien con varillas hasta integrar todo en una pasta espesa [10:41].

Step 15

​3. Cocción de la pasta

Step 16

​Pon a hervir abundante agua en una olla. Añade solo un poco de sal (muy poca, ya que los quesos y el guanciale son muy salados) [11:36].

Step 17

​Añade los 240 g de pasta e ve cocinándola [11:58]. El chef indica cocinar la pasta completamente hasta que esté suave (no excesivamente al dente), ya que no se mantecará al fuego directo [12:33].

Step 18

​4. La crema a baño María (Técnica clave)

Step 19

​Mientas se cuece la pasta, coloca el cazo con la mezcla de huevo y queso sobre el vapor de la olla hirviendo (baño María) [15:00].

Step 20

​Agrega un cazo/cucharón pequeño del agua hirviendo de la pasta a la mezcla de yemas [10:58], [15:00].

Step 21

​Remueve constantemente con las varillas sobre el baño María para emulsionar la crema sin que el huevo se cuaje (buscando alcanzar unos 65 °C) hasta obtener una crema suave y aterciopelada [15:19].

Step 22

​5. Mezclado y emulsionado final

Step 23

​Escurre la pasta hervida y viértela directamente dentro del cazo con la crema de huevo al baño María [14:00].

Step 24

​Remueve vigorosamente la pasta con pinzas o cuchara para que se impregne bien de la crema [14:10]. Si es necesario, añade un chorrito más de agua caliente de la cocción para ajustar la textura cremosa [14:20].

Step 25

​Agrega la mayor parte del guanciale crujiente (a temperatura ambiente) dentro de la pasta y mezcla bien [15:48].

Step 26

​6. Emplatado

Step 27

​Sirve la pasta en los platos haciendo un nido en el centro [19:00].

Step 28

​Corona con los trozos restantes de guanciale crujiente [19:36].

Step 29

​Espolvorea un poco más de queso Pecorino y remata con una pizca extra de pimienta negra molida [19:47].