Baguette au levain

Good

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Autolyse : Mélanger l’eau et la farine de façon homogène (à la main, ou à l’aide d’un robot ou d’une machine à pain). Cette étape permet de créer le tissu glutineux. Puis laisser reposer pendant une heure.

Step 2

Frasage : Ajouter à la préparation le sel et le levain. Plus un peu de levure de boulanger si vous souhaitez diluée dans un peu d'eau tiède. Mélanger à la main environ trois minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte bâtarde (ni trop douce ni trop forte), c’est-à-dire collante et un peu grumeleuse et pas du tout lisse et homogène. Laisser reposer 20 minutes.

Step 3

Pétrissage : Prendre un angle de la pâte et la tirer pour la ramener vers le centre et recommencer en tournant à chaque fois d’un quart de tour… jusqu’à l’obtention d’une pâte plutôt lisse et homogène. Mettre la pâte en boule dans un récipient huilé et hermétique. Pointage : Laisser reposer 3h à température ambiante. Repos : 8 h au réfrigérateur

Step 4

Le lendemain : Sortir la pâte et laisser remonter à température ambiante jusqu’à 17°C (planter une sonde à température par exemple… (en moyenne compter entre 2 et 3h).

Step 5

Division : Diviser la pâte en deux pâtons égaux. Sur plan de travail fariné, aplatir légèrement pour créer deux rectangles (épaisseur entre1.5 et 2.5cm). Plier le premier tiers ver le centre, rabattre les côtés vers le centre, plier le dernier tiers vers le centre et bien refermer. Laisser reposer 10 minutes (sans y toucher).

Step 6

Façonnage Remettre en rectangle (sans trop écraser et sans trop dégazer). Plier le premier tiers vers le centre. Puis plier le tiers du bas vers le centre et plier « coller » (si besoin avec un peu d’eau). Rouler légèrement pour obtenir une demi-baguette.

Step 7

Déposer sur un torchon fariné… fariner légèrement par-dessus (avec une passette éventuellement). Séparer les baguettes avec un pli de torchon (en le pinçant vers le haut) et replier le torchon par-dessus pour protéger les baguettes. Ne plus toucher et laisser reposer 45 mn.

Step 8

Cuisson : Préchauffer le four au plus chaud (275°C). Sans toucher les baguettes, mais en les faisant rouler depuis le torchon, poser les baguettes sur la plaque du four. Scarifier les baguettes avec un couteau (lame en biais). Au moment d’enfourner, verser de l’eau chaude dans le lèche-frite en bas du four. Cuisson avec le four au plus chaud pendant 10 mn. Puis baisser les 5/8 dernières minutes (200°). A la fin de cuisson, enlever le lèche-frite, et laisser sécher le pain dans le four éteint 10-20mn. Puis sortir les baguettes, les laisser refroidir sur une grille (ressuage).