
By Daryl Hay
Traditionelle Bauernbrötchen
3 steps
Prep:14h 20minCook:20min
Updated at: Thu, 17 Aug 2023 03:58:13 GMT
Nutrition balance score
Uh-oh! We're unable to calculate nutrition for this recipe because some ingredients aren't recognized.
Ingredients
12 servings
Vorteig
Altteig falls man einen besseren geschmack möchte ist aber nicht nötig
Hauptteig
200galter Teig
Vorteigs
100% des

700gWeizenmehl 550

100gRoggenmehl 1150

500gwasser

15gButter
oder Schweineschmalz, ich nehme Butter

20gsalz

9gFrischhefe
15gflüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl
zum Bestreuen
Instructions
Vorteig
Step 1
Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Altteig
Step 2
Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack. Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt: 115 g Weizenmehl 550
80 g Wasser
1 g Salz
2,5 g Frischhefe
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Step 3
Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der „alte Teig“ fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, wiegt Teile von ca. 100 g ab und schleift sie rund. Nach einer Entspannungsphase von 20 Minuten werden die Teiglinge lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinentuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° Ober unter Hitze für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
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