Porc effiloché au vadouvan et sa sauce

Name: Porc effiloché au vadouvan et sa sauce
Prep time: 360 h
Cook time: 7 h
Total time: 367 h
Ingredients: Ingrédients Saumure; 2 litres d'eau; 80 gr de gros sel sans additif; 40 gr de sucre blond bio; 50 gr e Vadouvan; Viande; 800 g de poitrine de porc désossée et découenné; Ingrédients Sauce; 1,5 kg de tomates (fraiche en saison ou en boites); 2 gros oignons; 4 gousses d'ail d'Arleux; 10 CL de vinaigre de cidre ou de vin; 50 gr de vergeoise brune; 2 CàS de moutarde; 3 CàS de whisky; Sel; Instruction

16 steps

Prep:360hCook:7h

Cette version se prépare au Barbecue après un saumurage de 2 semaines

Updated at: Thu, 17 Aug 2023 05:01:18 GMT

Nutrition balance score

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Ingredients

4 servings

Ingrédients Saumure

2 litreseau

80 grgros sel

50 grVadouvan

800gpoitrine de porc désossée

découenné

Ingrédients Sauce

1.5kgtomates

fraiche en saison ou en boites

2oignons

gros

4 goussesail

d'Arleux

10 CLvinaigre de cidre

ou de vin

50 grvergeoise brune

2 càsmoutarde

3 CàSwhisky

sel

Instruction

Instructions

Saumurage

Step 1

Portez à ébullition (2mn) tous les ingrédients de la saumure, en remuant pour dissoudre le sel et le sucre.

Step 2

Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Step 3

Placez le porc dans une casserole profonde ou un récipient juste assez grand pour le contenir (un sac sous vide). Versez la saumure.

La viande ne doit pas être a l'air!

Step 4

Placer au réfrigérateur pendant 2 semaines en retournant régulièrement

Step 5

La veille de la cuisson, séchez la viande avec un papier absorbant et la placer au réfrigérateur ventilé sur une grille propre pendant 12h.

Cuisson

Step 6

Première phase de cuisson=> temp viande 72°C BBQ 100°C + bois de fumage La viande doit être positionnée gras en haut

Step 7

Le BBQ doit être saturé d'humidité. Une quantité d'eau suffisante pour une cuisson de 4 heures doit positionnée au dessus de la source de chaleur.

Step 8

La température doit être la plus stable possible et les contrôles visuel pendant la cuisson doivent être rares.

Quand la viande est a 72°C

Step 9

Emballer la viande dans du papier de cuisson puis de l'aluminium.

Step 10

Deuxième phase de cuisson=> temp viande 95°C BBQ 125 °C L'eau n'est plus nécessaire

Step 11

La température doit être la plus stable possible et les contrôles visuel pendant la cuisson doivent être rares.

Quand la viande est a 95°C

Step 12

Détendre la viande pendant 60 à 90 mn dans une glacière ou un four avant de l'effilocher .

Sauce

Step 13

Dans un plat a BBQ, couper les tomates l’oignon et l’ail grossièrement. Le plat de "sauce" doit être placé sous la viande pour les jus de cuisson.

Step 14

Le plat de "sauce" doit être placé sous la viande pour collecter les jus de cuisson

Step 15

Quand les tomates sont compotées et fumées, mixer au blender ou mixeur plongeant. Ajouter le reste des ingrédients et corriger l'assaisonnement

Step 16

compléter la réduction si nécessaire.

Notes

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