Sauerteig Brot – Weizenweissmehl, Dinkelmehl und Roggenvollkorn

Für 1 Brot an ca. 800 g

Great

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Alles gut vermischen und stehen lassen bis der Starter mindestens zur doppelten Grösse angewachsen ist (ca. 8 Stunden). Idealerweise zu dem Zeitpunkt verwenden, bevor er wieder beginnt in sich zusammenzufallen.

Step 2

Starter im Wasser untermischen/auflösen. Mehl und Salz beigeben. Alles vermengen bis keine Mehlresten mehr zu sehen sind. 15 Min stehen lassen.

Step 3

Teig noch mindestens 5 Minuten gut kneten und anschliessend mit Slap and Fold einen schönen Balle formen. Danach 30 Minuten stehen lassen bis zum ersten von fünf Stretch and Fold Vorgängen.

Step 4

Alle 30 Minuten Stretch and Fold (insgesamt fünf). Am Schluss ruhen lassen bis an der Oberfläche ein paar blasen zu sehen sind und sich das Volumen des Teigs mindestens verdoppelt hat.

Step 5

Hände befeuchten, den Teig aus der Schüssel lösen und mit Oberseite nach oben auf Tischplatte geben. Teig und auch Hände gut mit Mehl bestäuben und mit einem Teigspachtel den Teig langsam zu einem schönen Ballen formen. Diesen 15 bis 30 Minuten stehen lassen.

Step 6

Hände gut mit Mehl bestäuben und den Teigballen umdrehen. Teig leicht auseinander ziehen, zu einem Rechteck. Den Teil, der von einem weg Schaut bis zur Mitte einfalten und leicht fest drücken. Erst links nach aussen ziehen, einklappen bis ca. zur Mitte und leicht fest drücken. Rechts raus ziehen, einfalten bis etwa zur Mitte und leicht fest drücken. Nun den Teil von einem Weg zu einem hinziehen, aber nicht nur zur Mitte, sondern über den ganzen Ballen und damit gleich „umkehren“. Mit dem Teigspachtel langsam zu einem schönen Ballen formen und in den den Gärkorb legen mit der Oberseite nach oben. An der Unterseite die offenen Stelle „zusammennähen“. 4 bis 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Lagern im Kühlschrank macht den Teig fester (erleichtert das einschneiden des Teigs vor dem Backen) und unterstützt das Entwickeln von mehr "Saugerteiggeschmack".

Step 7

Ofen auf 220 bis 230 Grad einheizen mit Pfanne (ca. 30 Minuten). Ein Backpapier relativ klein zuschneide, den Teig darauf stürzen und ins den heissen Topf heben. Mit etwas Wasser bespritzen. Mit dem Messer einschneiden und noch mal mit Wasser bespritzen. Deckel drauf und ab in den Ofen für 20 Minuten. Danach ca. 20 Minuten ohne Deckel und ohne Backpapier, bis dunkelbraun. Mindestens 2 Stunden auskühlen lassen auf luftdurchlässigen Unterlage.