Tonnarelli alla carbonara

il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell'Aquilano i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari

Unbalanced

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Step 1

Mettere a bollire una pentola d'acqua ricordando di aggiungere il sare una volta raggiunto il bollore.

Step 2

A parte tagliare il guanciale come meglio si preferisce (la forma standard è a listarelle) e lasciarlo rosolare in una padella fino a doratura. Non aggiungere olio nella pentola perché il guanciale rilascerà il suo grasso. Successivamente lasciarlo asciugare su carta assorbente conservando il grasso che avrà rilasciato durante la cottura. È importante non far cuocere troppo il guanciale per non ottenere un sapore forte e poco piacevole.

Step 3

In una ciotola rompere le uova separando gli albumi dai tuorli. Saranno solo i tuorli a costituire la base della nostra crema.

Step 4

Aggiungere il pecorino e mescolare.

Step 5

Aggiungere il parmigiano. (In alternativa il parmigiano può essere sostituito con lo stesso quantitativo di pecorino.) La consistenza dell'impasto dovrà essere abbastanza granulosa e difficile da mescolare.

Step 6

Versare nella crema mezzo mestolo del grasso della pancetta e mescolare.

Step 7

Aggiungere il pepe a piacere. A questo punto l'impasto avrà raggiunto la consistenza della foto e sarà leggermente più chiaro di prima. Nel frattempo, se l'acqua sarà giusta al bollore calare i tonnarelli o in alternativa il formato di pasta che si preferisce.

Step 8

È arrivato il momento di pastorizzare le uova! (La pastorizzazione è un processo di trattamento termico che consiste nel portare gli alimenti a una temperatura compresa tra i 70 e i 85 °C per un tempo variabile, in modo da eliminare i germi patogeni che possono causare malattie, come la Salmonella, ma senza alterare le proprietà organolettiche e nutritive dell’alimento stesso) Per fare ciò munirsi di una ciotola resistente al calore e di un pentolino di acqua calda che ha raggiunto il bollore. Abbassare la fiamma e regolare la temperatura a 75°C con l'aiuto di un termometro. Appoggiare la ciotola contenente l'impasto sulla superficie dell'acqua facendo attenzione a non far entrare l'acqua all'interno. Mescolare continuamente l'impasto fino a che non avrà raggiunto a sua volta la temperatura di 72°C. Noterete un cambiamento di densità. L'impasto sarà più liscio perché il formaggio inizierà a sciogliersi e assumerà la consistenza di una crema. Raggiunta la temperatura lasciare raffreddare la carbocrema.

Step 9

Scolare la pasta, aggiungere il restante grasso ottenuto dal guanciale e mescolare.

Step 10

A fuoco spento aggiungere la carbocrema con un mestolo di acqua di cottura e mescolare molto bene. È importante che risulti molto cremosa e non si cuocia ottenendo una consistenza simile ad una frittata

Step 11

Siamo pronti per impiattare! Con l'aiuto di un mestolo avvolgere i tonnarelli creando una forma simile ad un nido

Step 12

Aggiungere anche il guanciale e buon appetito