Pollo o Gallina en Pepitoria

Esta elaboración se hace en varios fuegos: uno para cocer el huevo, otro para freír las patatas y otro para sofreír el majado y hacer la caldereta. Es importante hacer el majado lo primero porque el aceite en que sofriamos sus componentes será en el que marcaremos después el pollo

Good

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Step 1

Ponemos a cocer el huevo unos 10 minutos para asegurarnos de que se cuaja bien la yema y cortamos en cubitos y ponemos a freír las patatas. Estas, cuando estén bien fritas, las ponemos a escurrir sobre un papel para quitarle la máxima cantidad de aceite. Esto es importante aunque nos gusten las patatas aceitosas porque las verteremos al caldo y pueden ponerlo demasiado fuerte.

Step 2

Nos ponemos con el majado en la caldereta: rehogamos los ajos laminados y el pan. Retiramos al mortero. Sofreímos con mucho cuidado las almendras (tienen un tostado muy volátil) y retiramos al mortero. Picamos un poquito el perejil para que no se queden hojas grandes y lo echamos al mortero. Añadimos 4 hebras de azafrán, la yema del huevo que hemos cocido y un poco de sal. Majamos y reservamos en la nevera.

Step 3

Salpimentamos y marcamos el pollo por todos sus lados en la caldereta donde hemos sofrito los ajos. Dejará un glorioso fondo marrón que será la base de la grasa de nuestro plato. Vamos cortando la cebolla en juliana. Reservamos.

Step 4

En el aceite que ha quedado sofreímos la cebolla y la hoja de laurel con un puñado de sal, primero un poco fuerte para que se tueste la cebolla y después bajamos el fuego y lo dejamos tapado unos 20 minutos para que poche bien.

Step 5

Devolvemos el pollo y removemos. Una copita de jerez para la caldereta y otra para el maestro que la está haciendo. Desglasamos el fondo y esperamos a que reduzca el alcohol.

Step 6

Va el caldo hasta cubrir la mitad del pollo. No te pases con la cantidad de caldo porque si no se te va a aguachinar la caldereta y no se la van a comer ni los pavos de Manolo.

Step 7

Dejamos al chup-chup destapado hasta que la carne esté tierna y hecha por dentro (podemos ir revisándolo con un cuchillo). Si es pollo estará en unos 25 minutos. Si es gallina conviene taparlo y dejarlo unas 3 horas o pasarlo a la olla exprés y hacerlo cuarenta minutos.

Step 8

Añadimos el majado y las patatas secas, dejamos cocer diez minutitos y listo.