Pastrami

Saumurage mini 7 jours Cuisson 6/7 H Réfrigérateur 1 ou 2 jours

Unbalanced

% Daily Values based on a 2,000 calorie diet

Step 1

Portez 2 litres d’eau à ébullition avec le sel et la vergeoise. Pendant ce temps, coupez la tête d’ail en deux.

Step 2

Éteignez le feu sous la casserole, ajoutez le reste des ingrédients pour la saumure et laissez infuser 15 minutes environ.

Step 3

Versez 3 litres d’eau froide dans la saumure et laissez entièrement refroidir.

Step 4

Pour le pastrami, disposez la poitrine de veau dans un plat adapté. Versez la saumure dessus de façon à bien recouvrir la viande. Mettez le plat au réfrigérateur et laissez la viande saumurer pendant au moins 7 jours, en la retournant chaque jour.

Step 5

Première phase de cuisson=> temp viande 72°C. Le BBQ doit être saturé d'humidité. Une quantité d'eau suffisante pour une cuisson de 4 heures doit positionnée au dessus de la source de chaleur.

Step 6

BBQ 100°C + bois de fumage Apple Wood Chunk et Hickory Wood Chunks. La température doit être la plus stable possible et les contrôles visuel pendant la cuisson doivent être rares.

Step 7

La viande doit être positionnée gras en haut

Step 8

Deuxième phase de cuisson=> temp viande 95°C. L'eau n'est plus nécessaire

Step 9

Emballer la viande dans du papier de cuisson puis de l'aluminium.

Step 10

BBQ 125 °C La température doit être la plus stable possible et les contrôles visuel pendant la cuisson doivent être rares.

Step 11

Dégustation a froid Mettre le pastrami dans un sachet sous vide. Laissez-le 1 ou 2 jours au réfrigérateur pour que la viande s’imprègne bien de la saveur de cuisson.

Step 12

Dégustation a chaud: Le mieux est de réchauffer au four a vapeur ou au BBQ saturé de vapeur après 2 j au réfrigérateur . Pour une dégustation le jour même :Détendre la viande pendant 60 à 90 mn dans une glacière ou un four.