Poulet chasseur

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Step 1

Ayez un poulet tendre qui peut être de deux à trois livres. Découpez-le. Mettez dans une casserole, pour deux livres de viande, la valeur d’un oeuf de beurre frais, dans lequel vous faites revenir cinq au six dés de lard, gras et maigre, et la moitié d’un oignon. Joignez-y le poulet et faites-lui prendre une teinte fortement colorée ; salez.

Step 2

Faites chauffer à part du vin blanc. Quand le poulet est à point comme teinte, dégraissez en enlevant le beurre de la cuisson ; mettez une cuillerée ou deux de bouillon chaud ou eau chaude, et remuez le fond de la casserole ; saupoudrez le poulet d’une petite fourchetée de farine ajoutez encore quelques cuillerées de bouillon et remuez toujours pour bien former la liaison de la sauce. Mettez alors juste le vin nécessaire pour que la viande baigne à peine ; un bouquet garni, composé de persil, thym, laurier, une gousse d’ail, sel et poivre, deux ou trois cuillerées à bouche de sauce tomate, deux cuillerées à bouche de madère, laissez cuire et réduire doucement.

Step 3

Environ une heure et quart de cuisson en tout.

Step 4

Cinq minutes avant de servir, joignez-y des champignons passés au beurre frais ou blanchis en les faisant bouillir cinq minutes à l’eau salée. Vous pouvez, à votre goût, y joindre quelques olives dessalées et tournées.

Step 5

La sauce doit être très liée, bien beurrée et bien colorée ; donc, au dernier moment, ajoutez s’il en manque, un petit morceau de beurre frais, manié ou non de farine, selon le cas, et un peu de jus de rôti ; à défaut une petite cuillerée à café d’extrait de viande. Ce plat peut se servir réchauffé au bain-marie.